Pour vous aider à choisir votre viande.
La réussite d'une recette à base de viande vient essentiellement de la qualité de la viande elle-même.
Choisir la viande de bœuf rouge vif mais pas trop clair, la graisse devant être jaune clair et souple.
Les autres viandes ne doivent jamais présenter de bandes noirâtres à l’endroit de la coupe.

Quels morceaux choisir ?

Le bœuf
Pour les biftecks : soit une viande courte, poire, merlan, rumsteck, faux-filet et la côte à griller, bien sûr I Soit une viande longue (plus fibreuse sous la dent) : bavette ou onglet (très goûteux).
Pour les rôtis : le filet, l’aloyau, le talon de nache plus ferme mais d’un goût prononcé, le rumsteck.
Pour les pièces à braiser : de la tranche grasse, du jumeau. Les morceaux comme les plats de côtes sont réservés au pot-au-feu.

Le mouton
A la poêle ou à griller : les côtes, premières, secondes ou filets.
A rôtir : l’épaule, un peu nerveuse ; le gigot, à choisir court et dodu.
A sauter : le collier, le haut de côtelette, la poitrine.

Le veau
A la poêle : les côtes et l’escalope. A rôtir : le quasi ou le filet mignon.
A braiser : le tendron.

Le porc
A la poêle : les côtes filets (un peu sèches) ; pour le barbecue, par exemple, préférer les côtes d’échine. A rôtir : le filet, ou une échine désossée.
En préparation culinaire : la palette, le travers et le lard frais, demi-sel ou fumé.

Pour 8 personnes () - Cuisson 30 minutes - Attente 5 heures

Ingrédients

• le zeste d'une orange et d'un citron
• 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 3 pincées de sel
• 280 grammes de farine
• 15 grammes de levure fraîche de boulanger
• 80 grammes de lait à peine tiède
• 2 pincées de sucre en poudre
• 65 grammes de sucre en poudre
• 1 oeuf entier
• 70 grammes de beurre mou coupé en dés

Déco

• du sucre en grains pour la décoration (sucre perlé) et des fruits confits
  
• 2 fèves

Ustensiles

• une feuille de papier cuisson
• une râpe
• un robot si possible
• une plaque allant au four

Préparation de la recette Gâteau des rois Provençal

Râper le zeste d'une orange et d'un citron et y mélanger l'eau de fleur d'oranger.
Réserver.
Dans le bol de votre robot pétrisseur mettre le sel et le recouvrir avec la farine.
Creuser un petit puits au centre et y verser la levure préalablement diluée avec le lait à peine tiédi.
Ajouter 2 pincées de sucre et mélanger délicatement pour incorporer un peu de farine.
Laisser fermenter une dizaine de minutes ou jusqu'à ce que la levure double de volume et mousse.
Commencer à pétrir (vitesse lente) en ajoutant le sucre, les zestes d'agrumes et l’oeuf.
Mélanger jusqu'à formation d'une boule, compter 10 à 15 minutes.
Ajouter alors le beurre progressivement et pétrir pendant encore 15 minutes, toujours en vitesse lente.
La laisser gonfler au minimum 2 heures.
Quand la pâte a suffisamment gonflé la placer sur la plaque de votre four recouverte d'une feuille de papier cuisson et la laisser reposer quelques minutes avant de façonner la couronne.
Confectionner la couronne mettre la fève et la laisser monter encore 1 fois à l'abri des courants d'air.
Elle doit doubler de volume environ 3 heures de repos.
Enfourner la couronne dans un four froid.
Allumer thermostat 5-6 (165°C) pour 30 minutes.
Ajuster la cuisson par rapport à votre four.

Il existe assez de fromages en France pour en déguster un chaque jour de l'année...(A.O.C. ; par exemple : roquefort, crottin de chavignol, brie de Meaux, camembert de Normandie, etc.).

Présentation
Un plateau de fromages bien équilibré se compose en général de 5 ou 6 variétés différentes soit regroupées par affinités régionales, soit par famille de pâte.

Si l’on choisit d’y faire figurer un fromage de chaque grande « famille », on peut, par exemple, sélectionner un coulommiers ou un camembert, un pont-l’évêque ou un reblochon (saveur plus prononcée), un sainte-Maure ou plusieurs petits cabécous (chèvre), un bleu de Bresse ou du roquefort, un morceau de cantal ou de saint-Nectaire et enfin un morceau de gruyère ou de comté.

Savoir-vivre
Ne pas oublier de prévoir au moins deux couteaux distincts pour le service : un pour le roquefort ou certaines variétés au goût fort, l'autre pour les fromages à pâte plus sèche.

Règle d’or à respecter pour l’agrément de chaque convive : le fromage ou la portion présentée doivent être entamés de manière à en répartir équitablement la croûte.

Pour ne pas être pris au dépourvu, voici quelques conseils pour l’épluchage d’un poisson.

Le poisson est le meilleur aliment qui soit, il est délicieux au four, en papillote, cru ou encore au court-bouillon.
Beaucoup de poissonniers le préparent mais il est bon de connaître quelques « trucs ».

Il ne faut pas hésiter à prendre le poisson en main (il ne sent mauvais que lorsqu’il n’est pas frais).

Vider le poisson
Les poissons plats se vident près de la tête, les poissons ronds et longs s’ouvrent depuis l'orifice ventral jusqu’à la tête.
Les débarrasser de tout le sang.
Ne pas ôter la tête du poisson, il aura meilleure allure une fois cuit.

Avant de faire cuire un poisson plat, à la poêle ou au four, l’ébarber, c’est à dire couper les nageoires avec des ciseaux de cuisine.

Mettre un poisson en filet
Utiliser un couteau dit « filet de sole » à lame longue et très effilée.
Poser le poisson vide sur une planche, entamer la peau du dos et séparer le poisson en deux.
Glisser la lame le long de l’arête centrale, soulever l’arête à l’aide du couteau.
Pour séparer la chair de la peau, poser chaque filet peau contre la planche et en inclinant la lame du couteau de 15° par rapport au plan de travail, la glisser tout le long du filet.

Poisson à farcir
Choisir de préférence des poissons ronds.
Glisser la lame par l’ouverture de nettoyage et dégager une poche le long de l’arête centrale, garnir et coudre avec du fil de cuisine ou maintenir les bords du poisson avec une pique en bois.

Corps gras « végétal » par excellence, les huiles nous offrent leur apport énergétique et vitaminique indispensable à l’équilibre de notre santé.
Elles sont le plus souvent pauvres en cholestérol mais leur valeur énergétique est de 900 calories pour 100 g.
On les utilise à froid pour l’assaisonnement des salades, la préparation de sauces ou de marinades.
A chaud, leur origine déterminant leur résistance à la chaleur, elles servent pour les cuissons à la poêle, au four ou au bain de friture.

L’huiie d’olive a un parfum subtil et son goût si fruité évoque le soleil.
Riche et digeste, elle supporte une forte température en friture.
Ses qualités la font rechercher pour les salades, l'aïoli et les cuissons rissolées.

L’huile de noix a un goût caractéristique très apprécié dans l’assaisonnement des salades régionales, Périgord, Touraine, Dauphiné.
Très fruitée, elle rancit très facilement.

L’huile de noisette donne une saveur fruitée aux salades raffinées ou inattendues.

L’huile d’arachide, extraite de la cacahuète et raffinée, est l’huile idéale des fritures car elle supporte très bien les fortes températures, et des salades et sauces.

L’huile de tournesol, légère et neutre de goût, est très appréciée pour ses qualités diététiques.
On peut l’utiliser en cuisson à faible température.

L’huile de soja, légère et onctueuse, convient à tous les assaisonnements.

L’huiie de colza a un goût peu prononcé qui la rend parfaite pour les assaisonnements et les cuissons douces.

L’huile de maïs, recommandée dans les régimes contre le cholestérol, est légère pour les salades et les sauces mais ne supporte pas d’être chauffée à plus de 170°.

L’huile de pépin de raisin est très utilisée en cuisine diététique pour l'assaisonnement des salades et des crudités.

Pour 4 personnes ()

Bonjour à vous tous, je vous propose aujourd'hui cette ancienne recette de ma Grand-Mère cela change du traditionnel lapin du Dimanche (lol).

Pour 4 personnes () - Prêt en 30 minutes - Cuisson 45 minutes

Pour 4 personnes () Préparation : 15 minutes - Cuisson : 55 minutes

Pour 4 Douzaines () - Préparation : 30 minutes - Cuisson : 45 minutes

Pour 2 Douzaine(s) ()   Prêt en 40 minutes - Cuisson 5 minutes - Attente 3 heures

Pour 1 pain - Préparation : 30 minutes - Cuisson : 45 à 50 minutes - Repos de la pâte : 5 heures

Ingrédients

• 20 grammes de levure de boulanger fraîche
• 30 cl de lait écrémé
• 3 grammes de sel
• 500 grammes de farine
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 200 grammes d’oignons
• du poivre de Kampot
• 20 grammes de beurre pour le moule
• 2 cuillères à soupe de lait

Ustensiles

• un saladier
• une casserole pour le lait
• une poêle
• un moule rond beurré
• un torchon propre
• un pinceau de cuisine

Préparation de la recette Pains aux oignons et au poivre

Mettre la levure dans un saladier, la délayer avec le lait écrémé préalablement tiédi. Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile, le sel et 350 g de farine. Pétrir longuement, rouler en boule et faire lever 3 h à 20°. Dans une poêle, faire chauffer la deuxième cuillère à soupe d'huile à feu moyen. Hacher finement les oignons. Les faire revenir sans les faire blondir, en remuant (au besoin, baisser le feu). Poivrer généreusement. Laisser refroidir. Retravailler la pâte, en y incorporant le reste de farine et les oignons. Mettre la pâte dans un moule rond beurré. La couvrir d’un linge et la faire lever 2 h. L'enduire de lait, avec un pinceau de cuisine ou à la main. Cuire à four chaud thermostat 8 (240°C) 40 à 45 minutes. Démouler chaud sur une grille

Pour 6 personnes () Préparation : 20 minutes - Cuisson : 1 h 20

Pour 8 personnes () - Préparation : 25 minutes - Cuisson : 30 minutes - Repos : 1 heure

Pour 6 personnes () - Préparation : 10 minutes - Cuisson : 2 h 10

Pour 4 personnes () - Préparation 20 minutes - Cuisson 1h10

Pour 4 personnes () Préparation : 30 minutes - Cuisson : 25 minutes

Pour 4 personnes () - Préparation : 15 minutes - Cuisson : 20 à 25 minutes

Ingrédients

• 700 grammes une queue de lotte
• 2 cuillères à soupe d'huile neutre ou d'olive
• 1 ciboule coupée en tranches
• 1 gousse d’ail hachée
• 1/2 cuillère à café d’aneth en poudre
• 1/2 cuillère à café de basilic en poudre
• 12 cL de vin blanc sec
• 385 grammes de tomates pelées, épépinées en boîte
• sel, poivre
• 1/2 citron en tranches fines

Ustensile

• une sauteuse

Préparation de la recette Ragoût de lotte à la tomate

Couper la lotte en tranches.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile à feu moyen, y faire revenir la ciboule 2 minutes en la remuant.
Ajouter ail, aneth et basilic.
Verser le vin.
Porter à ébullition avant d’ajouter les tomates, du sel et du poivre.
Baisser le feu et cuire 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter les tranches de lotte et de citron.
Poursuivre la cuisson 10 minutes.
Servir dans le plat de cuisson.

Voir d'autres recettes de

Cuisineregionale.fr - Recettes de nos régions

la cuisine du terroir et régionale

http://www.cuisineregionale.fr

POISSONS

Pour 4 personnes () Difficulté : Très facile - Prêt en 10 minutes - Cuisson 15 minutes

Ingrédients

• 150 grammes sauce roquefort (3 doses Christian POTIER)
• 4 filets de boeuf
• sel, poivre

Ustensile(s)

• un bol
• une poêle

Préparation de la recette Filet de boeuf grillé sauce roquefort

- Dans un bol, mettre les 3 doses ouvertes sauce roquefort au micro-ondes 600 watts, environ 30 secondes (Sauce Christian POTIER). Rectifier l'assaisonnement au besoin. Cuire le filet de boeuf et le servir nappé de la sauce !

Pour 6 personnes ()

Cette entrée est d'une grande simplicité tout en étant raffinée.
Les œufs doivent être très frais

Pour 4 personnes () -  Prêt en 15 minutes - Cuisson 3 minutes

Pour 4 personnes () - Prêt en 20 minutes - Cuisson 45 minutes

Agence Studio Marquet

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Pour 4 personnes () - Préparation : 20 minutes - Cuisson : 12 minutes - Refroidissement : 1 h 30

Pour 4 personnes () - Préparation : 20 minutes - Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

• 1000 grammes de raie (ailes de raies)
• 1 sachet de court-bouillon
• 150 grammes de beurre
• 1 bouquet de persil
• 2 cuillères à soupe de câpres
• 1 citron

Accompagnement

• des pommes de terre vapeur

Ustensiles

• une casserole
• une écumoire
• un plat de service

Préparation de la recette Raie au beurre noir