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 Ici vous trouverez, des conseils, des astuces, des idées menus pour réussir à coup sûr et facilement vos recettes....

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13 janvier 2018

Assiette du pêcheur

assiette-du-pecheur

Pour 4 personnes () Préparation : 30 minutes - Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

  • 4 médailllons de lotte (120 g chacun)
  • 4 filets de soles
  • 4 filets de rougets barbets
  • 1 queue de saumon (300 g) mise en filets
  • 1 bocal de soupe de poisson
  • 1 bouquet garni
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • quelques croûtons passés au beurre
  • du sel de mer, poivre du moulin

Préparation de la recette Assiette du pêcheur

Préparer un court-bouillon avec bouquet garni, oignon coupé en rondelles, carottes en petits dés et 1 litre d’eau, saler au sel de mer.

Lorsque le court-bouillon bout, plonger la lotte ; laisser cuire 5 minutes, puis ajouter les rougets, le saumon et enfin la sole.
Laisser cuire 7 à 8 minutes puis sortir les poissons.

Pendant la cuisson des filets, ouvrir le bocal de soupe de poisson, le réchauffer, vérifier l’assaisonnement.
Disposer un filet de chaque poisson dans 4 assiettes chaudes, arroser de soupe, donner un tour de moulin à poivre sur chaque filet et servir aussitôt avec quelques croûtons passés au beurre.

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31 décembre 2017

Filets de Saint-Pierre au beurre de moutarde

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Pour 4 personnes () - Prêt en 20 minutes - Cuisson 25 minutes

Ingrédients

  • 800 grammes de pommes de terre à chair ferme pelées et coupées en quartiers
  • 4 filets de Saint Pierre de 150 g
  • sel, poivre
  • 2 cuillères à soupe de moutarde forte
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 120 grammes de beurre fractionné en petits morceaux

Déco

  • bouquets de persil et rondelles de citron pour décorer

Ustensiles

  • une casserole pour le bain-marie
  • un cuit vapeur ou une casserole avec une passoire
  • une cuillère en bois

Préparation de la recette Filets de Saint-Pierre au beurre de moutarde

- Faire cuire les pommes de terre 25 minutes à la vapeur.
10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les filets de Saint Pierre salés et poivrés.
Mettre dans une casserole posée sur un bain-marie la moutarde et le jus de citron.
Tourner vivement avec une cuillère en bois en ajoutant le beurre morceau par morceau et en retirant de temps en temps la casserole du feu si le bain-marie devenait trop chaud.
Lorsque tout le beurre est absorbé, saler et poivrer.
Servir les filets accompagnés des pommes de terre, nappés de la sauce et décorés de rondelles de citron et du persil.

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13 octobre 2017

Cotriade bretonne

cotrade-bretonne

Pour 6 personnes () - Préparation : 40 minutes - Cuisson : 45 minutes

Ingrédients

  • 1500 grammes de poissons variés (maquereau, tranches de congre, merlu, merlan, vieille, etc.)
  • 2 oignons émincés
  • 2 branches de céleri émincées
  • 50 grammes de beurre demi-sel
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 2 tomates en morceaux
  • 1 bouquet garni
  • 500 grammes d’arêtes de poissons (soles, par exemple)
  • 3000 grammes d'eau
  • sel, poivre de Cayenne
  • 6 navets en gros cubes
  • 6 carottes en tronçons
  • 1000 grammes de pommes de terre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre
  • des tranches de pain de campagne rassis

Ustensile

  • une grande cocotte

Préparation de la recette Cotriade bretonne

- Videz les poissons.
Les couper en tranches ou en tronçons.
Dans une grande cocotte, faire revenir les oignons et le céleri avec le beurre.
Mettre l’ail, les tomates, le bouquet garni et les arêtes de poissons.
Ajouter 3 litres d’eau, du sel et du poivre.
Faire cuire 30 minutes à petit feu.
Filtrer, puis remettre dans la cocotte avec les navets et les carottes.
20 minutes plus tard, ajouter les pommes de terre pelées et coupées en deux.
15 minutes après, introduire les poissons.
Laisser mijoter encore 10 minutes.
Servir les poissons égouttés et arrosés d’une louche de bouillon de cuisson additionné de vinaigre.
Couper le pain en petits morceaux.
Les mettre dans une soupière et y verser le reste du bouillon.

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15 septembre 2017

Salade de raie tiède aux deux radis

salade-de-raie-tiede

Pour 6 personnes () - Préparation : 30 minutes - Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

  • 1000 grammes de tronçons de raie pelés
  • 400 grammes de radis noir
  • 1/2 citron
  • sel, poivre
  • 200 grammes de mâche (ou de cresson)
  • 12 radis roses
  • quelques baies de poivre rose

Assaisonnement

  • 1 cuillère à café de raifort râpé
  • 5 cuillères à soupe d’huile neutre
  • 1 cuillère à café de moutarde

Bouillon

  • 10 cL de vinaigre
  • 2 oignons émincés
  • 1 bouquet garni
  • du gros sel, poivre en grains
  • de l'eau

Ustensiles

  • une casserole
  • un économe
  • un saladier

Préparation de la recette Salade de raie tiède aux deux radis

Mettre les tronçons de raie dans une casserole avec les ingrédients du court-bouillon.
Recouvrir d’eau.
Porter à ébullition et laisser frémir 8 minutes.
Retirer du feu et laisser refroidir.
Détailler le radis noir en rubans avec un économe.
Les mettre à macérer avec du sel, du poivre et le jus de citron.
Faire une vinaigrette en mélangeant la moutarde, le raifort et l’huile.
Lorsque le court-bouillon est tiède, égoutter la raie.
Retirer les cartilages.
Prélever délicatement la chair.
Présenter la salade à l'assiette.
Disposer un lit de mâche, puis répartir la raie, le radis noir et les radis roses en rondelles.
Assaisonner avec la vinaigrette.
Parsemer de baies roses et servir..

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29 décembre 2016

Préparer son poisson

poissons

Pour ne pas être pris au dépourvu, voici quelques conseils pour l’épluchage d’un poisson.

Le poisson est le meilleur aliment qui soit, il est délicieux au four, en papillote, cru ou encore au court-bouillon.
Beaucoup de poissonniers le préparent mais il est bon de connaître quelques « trucs ».

Il ne faut pas hésiter à prendre le poisson en main (il ne sent mauvais que lorsqu’il n’est pas frais).

Vider le poisson
Les poissons plats se vident près de la tête, les poissons ronds et longs s’ouvrent depuis l'orifice ventral jusqu’à la tête.
Les débarrasser de tout le sang.
Ne pas ôter la tête du poisson, il aura meilleure allure une fois cuit.

Avant de faire cuire un poisson plat, à la poêle ou au four, l’ébarber, c’est à dire couper les nageoires avec des ciseaux de cuisine.

Mettre un poisson en filet
Utiliser un couteau dit « filet de sole » à lame longue et très effilée.
Poser le poisson vide sur une planche, entamer la peau du dos et séparer le poisson en deux.
Glisser la lame le long de l’arête centrale, soulever l’arête à l’aide du couteau.
Pour séparer la chair de la peau, poser chaque filet peau contre la planche et en inclinant la lame du couteau de 15° par rapport au plan de travail, la glisser tout le long du filet.

Poisson à farcir
Choisir de préférence des poissons ronds.
Glisser la lame par l’ouverture de nettoyage et dégager une poche le long de l’arête centrale, garnir et coudre avec du fil de cuisine ou maintenir les bords du poisson avec une pique en bois.

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28 décembre 2016

Aumônières au cresson

Aumônières au cresson : Fumée, pochée, grillée ou fraîche, sa chair rose séduit les grands et les petits.aumonieres-au-cresson

 

 

 

Pour 4 personnes ()  Prêt en 25 minutes - Cuisson 3 minutes

Ingrédients

  • 2 bottes de cresson
  • 4 larges tranches de saumon fumé
  • 200 grammes de saumon frais en filets
  • 1 citron vert
  • 1 botte de ciboulette
  • 10 cL de crème fraîche liquide
  • 5 cL d’huile d’olive
  • Aneth, Ciboulette, Cerfeuil
  • sel, poivre

Préparation de la recette Aumônières au cresson

Taillez le saumon frais en petits dés. 
Assaisonnez de sel et de poivre.
Arrosez du jus de citron vert.
Saupoudrez des herbes ciselées.
Faites blanchir les feuilles de cresson, égouttez-les, mixez-les puis ajoutez la crème.
Posez les tranches de saumon fumé bien à plat, disposez au centre de chacune d’elles 1/4 du tartare réalisé.
Maintenez les aumônières fermées à l’aide d’un brin de ciboulette ou d'un pic à brochette.
Nappez les assiettes d’un cordon de sauce cresson et disposez au centre les aumônières.

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