17 juillet 2017

Rôti de porc froid aux cerises

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Pour 6 personnes () - Prêt en 35 minutes -Cuisson 1h30 minutes

Ingrédients

  • 800 grammes de cerises (griottes ou Montmorency)
  • 1200 grammes de filet de porc
  • 1 crépine de porc
  • 25 cL de vin blanc sec
  • 1 bouquet garni
  • 1 petit verre à liqueur de kirsch ou de sherry brandy
  • sel, poivre

Préparation de la recette Rôti de porc froid aux cerises

Laver et dénoyauter les cerises.
Préchauffer le four à thermostat 5/6 (180°C).
Ouvrir le filet en deux dans son épaisseur.
L’étaler bien à plat et le farcir au milieu avec la moitié des cerises.
Saler, poivrer.
Rouler le filet sur lui-même et sur la garniture.
L’entourer de la crépine de porc et le ficeler en rôti.
Mettre le filet dans un plat à four.
Saler, poivrer.
Arroser avec la moitié du vin blanc.
Ajouter le bouquet garni.
Faire cuire au four 1 h 15 en arrosant au fur et à mesure le rôti avec le reste du vin blanc pour qu’il soit bien moelleux.
Ajouter le reste des cerises dénoyautées et le kirsch ou le sherry.
Bien remuer pour les enrober de jus de cuisson.
Laisser mijoter encore 15 minutes au four.
Laisser refroidir entièrement et trancher le rôti.
Le mettre dans un plat avec le jus et les cerises.

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Pan Bagna

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Pour 4 personnes () - Prêt en 15 mm

Ingrédients

  • 2 gousses d’ail
  • 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • quelques gouttes de vinaigre
  • 4 tranches épaisses de pain de campagne
  • 8 rondelles de tomate
  • 16 rondelles d’oignon nouveau
  • 8 rondelles d’œuf dur (2 œufs)
  • 8 filets d’anchois à l’huile
  • une vingtaine d’olives noires dénoyautées
  • quelques brindilles de thym

Préparation de la recette Pan Bagna

Frotter chaque tranche de pain avec 1/2 gousse d’ail, les arroser copieusement de la moitié de l’huile d'olive pour les imprégner à fond.
Ajouter quelques gouttes de vinaigre.
Sur chaque morceau de pain, disposer 2 rondelles de tomate, 4 petites rondelles d’oignon nouveau, 2 rondelles d’œuf dur, 2 filets d’anchois et quelques olives.
Arroser le tout du reste d’huile d'olive.
Parsemer de thym et déguster aussitôt.

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14 juillet 2017

Raie au beurre noir

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Pour 4 personnes () - Préparation : 20 minutes - Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

  • 1000 grammes de raie (ailes de raies)
  • 1 sachet de court-bouillon
  • 150 grammes de beurre
  • 1 bouquet de persil
  • 2 cuillères à soupe de câpres
  • 1 citron

Accompagnement

  • des pommes de terre vapeur

Ustensiles

  • une casserole
  • une écumoire
  • un plat de service

Préparation de la recette Raie au beurre noir

Laver la raie en la brossant sous l’eau courante.
Préparer le court-bouillon, le faire frémir.
Plonger la raie, reprendre l’ébullition et arrêter aussitôt.
Laisser la raie refroidir complètement dans le court-bouillon.
Faire fondre le beurre dans une casserole et dès qu'il commence à se colorer, faire frire quelques brins de persil.
Ôter le persil à l’aide d’une écumoire, le réserver et ajouter le jus de citron et les câpres.
Égoutter la raie refroidie, ôter la peau des deux côtés, disposer dans un plat, arroser de beurre chaud, parsemer de persil frit.
Servir avec des pommes de terre vapeur saupoudrées de persil.
 
astuce du chef
Toujours choisir de la raie bouclée (Il s’agit d’une espèce couramment trouvée dans les chaluts ou pêchée à la ligne).
On consomme surtout les grandes pectorales sous le nom d’ ailes de raies.

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Soupe de fraises au saint-émilion

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Pour 4 personnes ()

 Prêt en 10 minutes - Cuisson 3 minutes - Attente 2 heures

Ingrédients

  • 600 grammes de fraises
  • 50 cL de saint-émilion
  • 50 grammes de sucre en poudre
  • 1 zeste de citron
  • 1 clou de girofle
  • 1 bâton de cannelle

Ustensiles

  • une casserole émaillée
  • un chinois
  • un saladier

Préparation de la recette Soupe de fraises au saint-émilion

Laver les fraises, les équeuter et les couper en deux si elles sont très grosses.
Dans une casserole émaillée, mélanger vin, sucre, zeste, clous de girofle et cannelle.            
Amener à ébullition et cuire 3 minutes.
Laisser refroidir, puis passer le vin au chinois.
Ajouter les fraises au vin froid et laisser macérer le tout 2 heures au réfrigérateur.
Servir très frais avec un cake ou un quatre-quart.

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17 avril 2017

Salade de carottes aux noix de cajou

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On peut remplacer les petits pois par des raisins.

Pour 4 personnes () - Préparation : 15 minutes - Cuisson : 5 à 10 minutes

Ingrédients

  • 8 carottes moyennes pelées
  • 25 grammes de beurre
  • 4 cuillères à soupe d'eau
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 50 grammes de petits pois surgelés
  • 50 grammes de noix de cajou
  • sel, poivre

Ustensiles

  • une râpe
  • une poêle anti-adhésive

Préparation de la recette Salade de carottes aux noix de cajou

Râper les carottes.
Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen.
Ajouter 4 cuillerées à soupe d'eau, le sucre, les petits pois, les carottes et du poivre.
Remuer 5 à 10 minutes sur le feu (les petits pois doivent être cuits et les carottes encore un peu croquantes).

Ajouter les noix de cajou, mélanger, rectifier l’assaisonnement en sel (seulement si c’est nécessaire).
Cette salade se sert chaude ou froide.
Si l’on compte la servir froide, ajouter les noix de cajou à la dernière minute.

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14 avril 2017

Côte de bœuf à la beaujolaise

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Il est difficile de donner un temps de cuisson exact pour une côte de bœuf dont l’épaisseur et le degré de cuisson désiré varient beaucoup.

Pour 4 personnes () - Préparation : 5 minutes - Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

  • 1000 grammes de côte de bœuf avec os
  • 4 échalotes
  • 25 cL de beaujolais (côtes de brouilly)
  • 10 cL de bouillon de bœuf
  • 4 tronçons d’os à moelle
  • 150 grammes de beurre
  • sel, poivre

Préparation de la recette Côte de bœuf à la beaujolaise

Faire chauffer 30 g de beurre dans une sauteuse.
Saisir la côte de bœuf des deux côtés et la cuire 8 à 10 minutes en la retournant.
Saler, poivrer, réserver au chaud.
Faire revenir à feu moyen dans la graisse de la sauteuse les échalotes finement hachées.
Lorsqu'elles sont blondes, verser le vin et déglacer à feu vif le fond de la sauteuse.
Ajouter le bouillon et faire réduire de moitié.
Pocher les médaillons de moelle quelques minutes dans de l’eau frémissante salée.
Reprendre la sauce réduite et y ajouter le beurre restant par petits morceaux en battant sans cesse.
Passer rapidement la côte à la poêle à feu vif sur ses deux faces.
Napper de sauce, décorer de moelle et servir immédiatement.

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Oeufs coque aux œufs roses

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Cette entrée est d'une grande simplicité tout en étant raffinée.
Les œufs doivent être très frais

Pour 4 personnes () -  Prêt en 15 minutes - Cuisson 3 minutes

Ingrédients

  • 1/2 baguette de campagne
  • 50 grammes de beurre
  • 2 tranches de saumon fumé
  • 1 pot d’œufs de saumon
  • 1/2 citron vert
  • 8 œufs très frais
  • du poivre du moulin

Ustensiles

  • un petit bol
  • des coquetiers et assiettes
  • une casserole d'eau bouillante
  • une cuillère à soupe
  • un couteau

Préparation de la recette Oeufs coque aux œufs roses

Couper la baguette en bâtonnets, beurrer et déposer de fines lamelles de saumon fumé sur chaque «mouillette».
Ouvrir le pot d'œufs de saumon, verser le contenu dans un petit bol et arroser de jus de citron.
Préparer coquetiers et assiettes.
Faire bouillir de l’eau dans une casserole.
Dès l’ébullition, déposer les œufs à l’aide d’une cuillère au fond de la casserole.
Cuire 3 minutes.
Retirer les œufs, les ouvrir et ôter le chapeau.
Enlever un peu de blanc, prendre des œufs de saumon sur la pointe d’un couteau et les verser délicatement dans l'œuf, mélanger légèrement et donner un tour de moulin à poivre.
Servir immédiatement.

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24 mars 2017

Roulé écureuil

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Un gâteau roulé tout en finesse.

Pour 12 Part(s) ()

Ingrédients

  • 7 œufs (blancs et jaunes séparés)
  • 1 pincée de sel
  • 250 grammes de sucre en poudre
  • 175 grammes de noisettes en poudre
  • 1/4 cuillère à café de poivre moulu
  • 25 grammes de sucre cristallisé
  • 35 cL de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe de lait
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cuillère à soupe de rhum
  • 10 noisettes entières
  • 30 grammes de beurre pour le moule
  • 30 grammes de farine pour le moule

Ustensiles

  • aluminium ménager (Alu chef Albal)
  • un saladier
  • un moule carré
  • un torchon humide
  • un fouet

Préparation de la recette Roulé écureuil

Tourner les jaunes et le sucre en un mélange mousseux.
Incorporer la poudre de noisettes et le poivre.
Battre les blancs en neige avec le sel.
Les incorporer à la préparation précédente.
Garnir un moule carré d’une feuille d'aluminium ménager beurré et fariné.
Verser la préparation et cuire à four chaud thermostat 6/7 (190°C) 15 minutes.
Démouler sur un torchon humide bien essoré saupoudré de sucre cristallisé.
Oter l’aluminium.
Rouler le biscuit et l’entourer du torchon.
Laisser refroidir.
Fouetter la crème avec le lait jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Incorporer le sucre vanillé et le rhum.
Dérouler le biscuit, l’enduire de crème en en réservant un peu et le rouler de nouveau.
Décorer le dessus de la crème restante et de noisettes entières.

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Tarte renversée aux poires caramélisées

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Pour 6 personnes () - Prêt en 30 minutes - Cuisson 40 minutes - Attente 1 heure('s)

Garniture

  • 1000 grammes de poires comices
  • 1 citron
  • 75 grammes de sucre en poudre
  • 75 grammes de beurre

Pâte

  • 125 grammes de farine
  • 75 grammes de beurre ramolli
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 3 grammes de sel
  • 1/4 de verre d'eau tiède

Ustensiles

  • un saladier
  • un rouleau à pâtisserie
  • un moule à tarte

Préparation de la recette Tarte renversée aux poires caramélisées

Pour la pâte brisée :
Dans un saladier, creuser une fontaine dans la farine.
Y mettre beurre, sucre, sel, 1/4 de verre d'eau tiède.
Travailler avec les doigts pour former une boule.
Laisser reposer 1 h à température ambiante.

Éplucher les poires, les couper en 8, citronner les quartiers.
Étaler la pâte brisée, la réserver.
Saupoudrer directement le fond du moule à tarte de sucre, parsemer de petits morceaux de beurre puis disposer les quartiers de poires.

Étaler ensuite la pâte sur les poires, rentrer la pâte tout autour à l’intérieur du moule.
Pratiquer une petite cheminée au milieu de la tarte.
Faire cuire à four chaud thermostat 9 (270°C) 15 minutes.
Baisser le thermostat à 6 (180°C) et poursuivre la cuisson 25 minutes.
Dès la sortie du four, retourner la tarte sur le plat de service

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22 mars 2017

Saucisses aux deux pommes et raisins secs

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Pour 8 personnes ()

Ingrédients

  • 1 oignon
  • 1 pomme
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1000 grammes de pommes de terre nouvelles
  • 8 saucisses de Toulouse
  • 25 grammes de farine
  • 30 cL de bouillon de poulet fait avec un cube
  • 25 grammes de raisins secs
  • 40 grammes de beurre
  • sel, poivre

Ustensiles

  • un hachoir
  • une cocotte allant au four
  • une casserole pour le beurre

Préparation de la recette Saucisses aux deux pommes et raisins secs

Peler et hacher l’oignon.
Peler, évider et hacher la pomme, l’arroser du jus de citron.
Peler les pommes de terre, couper les plus grosses en 2 ou 4.

Dans une cocotte allant au four, chauffer 25 g de beurre et faire revenir l’oignon 5 minutes en remuant.
Piquer la peau des saucisses.
Les faire dorer 5 minutes dans la cocotte en les retournant.
Saupoudrer de farine et cuire 2 minutes en remuant.
Verser le bouillon.
Amener à ébullition en remuant, pour épaissir la sauce.
Y mélanger raisins et pomme.
Disposer les pommes de terre par-dessus.
Saler, poivrer.
Napper du reste de beurre préalablement fondu et cuire à four chaud thermostat 7 (210°C) 40 minutes environ.

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