14 avril 2017

Côte de bœuf à la beaujolaise

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Il est difficile de donner un temps de cuisson exact pour une côte de bœuf dont l’épaisseur et le degré de cuisson désiré varient beaucoup.

Pour 4 personnes () - Préparation : 5 minutes - Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

  • 1000 grammes de côte de bœuf avec os
  • 4 échalotes
  • 25 cL de beaujolais (côtes de brouilly)
  • 10 cL de bouillon de bœuf
  • 4 tronçons d’os à moelle
  • 150 grammes de beurre
  • sel, poivre

Préparation de la recette Côte de bœuf à la beaujolaise

Faire chauffer 30 g de beurre dans une sauteuse.
Saisir la côte de bœuf des deux côtés et la cuire 8 à 10 minutes en la retournant.
Saler, poivrer, réserver au chaud.
Faire revenir à feu moyen dans la graisse de la sauteuse les échalotes finement hachées.
Lorsqu'elles sont blondes, verser le vin et déglacer à feu vif le fond de la sauteuse.
Ajouter le bouillon et faire réduire de moitié.
Pocher les médaillons de moelle quelques minutes dans de l’eau frémissante salée.
Reprendre la sauce réduite et y ajouter le beurre restant par petits morceaux en battant sans cesse.
Passer rapidement la côte à la poêle à feu vif sur ses deux faces.
Napper de sauce, décorer de moelle et servir immédiatement.

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Oeufs coque aux œufs roses

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Cette entrée est d'une grande simplicité tout en étant raffinée.
Les œufs doivent être très frais

Pour 4 personnes () -  Prêt en 15 minutes - Cuisson 3 minutes

Ingrédients

  • 1/2 baguette de campagne
  • 50 grammes de beurre
  • 2 tranches de saumon fumé
  • 1 pot d’œufs de saumon
  • 1/2 citron vert
  • 8 œufs très frais
  • du poivre du moulin

Ustensiles

  • un petit bol
  • des coquetiers et assiettes
  • une casserole d'eau bouillante
  • une cuillère à soupe
  • un couteau

Préparation de la recette Oeufs coque aux œufs roses

Couper la baguette en bâtonnets, beurrer et déposer de fines lamelles de saumon fumé sur chaque «mouillette».
Ouvrir le pot d'œufs de saumon, verser le contenu dans un petit bol et arroser de jus de citron.
Préparer coquetiers et assiettes.
Faire bouillir de l’eau dans une casserole.
Dès l’ébullition, déposer les œufs à l’aide d’une cuillère au fond de la casserole.
Cuire 3 minutes.
Retirer les œufs, les ouvrir et ôter le chapeau.
Enlever un peu de blanc, prendre des œufs de saumon sur la pointe d’un couteau et les verser délicatement dans l'œuf, mélanger légèrement et donner un tour de moulin à poivre.
Servir immédiatement.

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24 mars 2017

Roulé écureuil

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Un gâteau roulé tout en finesse.

Pour 12 Part(s) ()

Ingrédients

  • 7 œufs (blancs et jaunes séparés)
  • 1 pincée de sel
  • 250 grammes de sucre en poudre
  • 175 grammes de noisettes en poudre
  • 1/4 cuillère à café de poivre moulu
  • 25 grammes de sucre cristallisé
  • 35 cL de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe de lait
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cuillère à soupe de rhum
  • 10 noisettes entières
  • 30 grammes de beurre pour le moule
  • 30 grammes de farine pour le moule

Ustensiles

  • aluminium ménager (Alu chef Albal)
  • un saladier
  • un moule carré
  • un torchon humide
  • un fouet

Préparation de la recette Roulé écureuil

Tourner les jaunes et le sucre en un mélange mousseux.
Incorporer la poudre de noisettes et le poivre.
Battre les blancs en neige avec le sel.
Les incorporer à la préparation précédente.
Garnir un moule carré d’une feuille d'aluminium ménager beurré et fariné.
Verser la préparation et cuire à four chaud thermostat 6/7 (190°C) 15 minutes.
Démouler sur un torchon humide bien essoré saupoudré de sucre cristallisé.
Oter l’aluminium.
Rouler le biscuit et l’entourer du torchon.
Laisser refroidir.
Fouetter la crème avec le lait jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Incorporer le sucre vanillé et le rhum.
Dérouler le biscuit, l’enduire de crème en en réservant un peu et le rouler de nouveau.
Décorer le dessus de la crème restante et de noisettes entières.

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Tarte renversée aux poires caramélisées

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Pour 6 personnes () - Prêt en 30 minutes - Cuisson 40 minutes - Attente 1 heure('s)

Garniture

  • 1000 grammes de poires comices
  • 1 citron
  • 75 grammes de sucre en poudre
  • 75 grammes de beurre

Pâte

  • 125 grammes de farine
  • 75 grammes de beurre ramolli
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 3 grammes de sel
  • 1/4 de verre d'eau tiède

Ustensiles

  • un saladier
  • un rouleau à pâtisserie
  • un moule à tarte

Préparation de la recette Tarte renversée aux poires caramélisées

Pour la pâte brisée :
Dans un saladier, creuser une fontaine dans la farine.
Y mettre beurre, sucre, sel, 1/4 de verre d'eau tiède.
Travailler avec les doigts pour former une boule.
Laisser reposer 1 h à température ambiante.

Éplucher les poires, les couper en 8, citronner les quartiers.
Étaler la pâte brisée, la réserver.
Saupoudrer directement le fond du moule à tarte de sucre, parsemer de petits morceaux de beurre puis disposer les quartiers de poires.

Étaler ensuite la pâte sur les poires, rentrer la pâte tout autour à l’intérieur du moule.
Pratiquer une petite cheminée au milieu de la tarte.
Faire cuire à four chaud thermostat 9 (270°C) 15 minutes.
Baisser le thermostat à 6 (180°C) et poursuivre la cuisson 25 minutes.
Dès la sortie du four, retourner la tarte sur le plat de service

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22 mars 2017

Saucisses aux deux pommes et raisins secs

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Pour 8 personnes ()

Ingrédients

  • 1 oignon
  • 1 pomme
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1000 grammes de pommes de terre nouvelles
  • 8 saucisses de Toulouse
  • 25 grammes de farine
  • 30 cL de bouillon de poulet fait avec un cube
  • 25 grammes de raisins secs
  • 40 grammes de beurre
  • sel, poivre

Ustensiles

  • un hachoir
  • une cocotte allant au four
  • une casserole pour le beurre

Préparation de la recette Saucisses aux deux pommes et raisins secs

Peler et hacher l’oignon.
Peler, évider et hacher la pomme, l’arroser du jus de citron.
Peler les pommes de terre, couper les plus grosses en 2 ou 4.

Dans une cocotte allant au four, chauffer 25 g de beurre et faire revenir l’oignon 5 minutes en remuant.
Piquer la peau des saucisses.
Les faire dorer 5 minutes dans la cocotte en les retournant.
Saupoudrer de farine et cuire 2 minutes en remuant.
Verser le bouillon.
Amener à ébullition en remuant, pour épaissir la sauce.
Y mélanger raisins et pomme.
Disposer les pommes de terre par-dessus.
Saler, poivrer.
Napper du reste de beurre préalablement fondu et cuire à four chaud thermostat 7 (210°C) 40 minutes environ.

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15 mars 2017

Cassolettes d’œufs de la cressonnière

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Pour 4 personnes () - Préparation : 15 minutes - Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

  • 1 botte de cresson
  • 30 grammes de beurre
  • 4 oeufs entiers
  • 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • sel, poivre
  • 40 grammes de gruyère râpé
  • 20 grammes de beurre pour les cassolettes

Ustensiles

  • une casserole d'eau bouillante
  • une poêle anti-adhésive
  • 4 cassolettes

Préparation de la recette Cassolettes d’œufs de la cressonnière

Laver et effeuiller le cresson.
Le plonger 2 minutes dans de l’eau salée en ébullition.
L’égoutter et le faire revenir 5 minutes à feu doux dans le beurre.
Saler et poivrer.
Répartir le cresson au fond des cassolettes préalablement beurrées et casser un œuf dans chacune.
Ajouter 1 cuillère à soupe de crème.
Saler légèrement et poivrer.
Parsemer de gruyère.
Cuire à four chaud thermostat 7/8 (250°C) 6 à 8 minutes.
Servir dans les cassolettes.

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14 mars 2017

Quiche au poisson

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Cette quiche peut se servir froide.

Pour 6 personnes ()

Ingrédients

  • 225 grammes de haddock
  • 1/2 litre de lait pour la cuisson du haddock
  • 175 grammes d’épinards frais
  • 15 grammes de beurre
  • 1 paquet de pâte brisée
  • 75 grammes de champignons de Paris
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
  • 15 cL de crème fraîche
  • 15 cL de lait
  • 3 oeufs entiers
  • sel, poivre

Ustensiles

  • une casserole pour la cuisson du haddock
  • une casserole d'eau bouillante
  • un rouleau à pâtisserie
  • un moule à tarte
  • des Billes en céramique pour la cuisson à blanc
  • une poêle anti-adhésive
  • un saladier avec un fouet

Préparation de la recette Quiche au poisson

Cuire le haddock 10 minutes dans le lait frémissant.
L’égoutter et l’effeuiller.
Cuire les épinards à l’eau bouillante salée 20 minutes.
Les égoutter.
Etaler la pâte au rouleau.
En tapisser un moule à tarte.
Garnir le fond de légumes secs Billes en céramique .
Cuire à four chaud thermostat 7/8 (230°C) 10 minutes.
Retirer les légumes.
Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen.
Mettre les champignons en lamelles et remuer 5 minutes.
Ajouter haddock, épinards et ciboulette, bien mélanger.
Verser sur le fond de tarte.
Battre crème, lait, œufs, sel et poivre.
Verser sur le mélange précédent.
Cuire à thermostat 7/8 (230°C) 10 minutes.
Baisser le thermostat à 5/6 (170°C) et poursuivre la cuisson 20 à 30 minutes.
Servir chaud.

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13 mars 2017

Roulades d’endives au jambon

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Ne pas oublier de creuser le pied des endives pour éliminer l’amertume.

Pour 4 personnes () - Préparation : 20 minutes - Cuisson : 50 minutes

Ingrédients

  • 4 belles endives
  • 40 grammes de Maïzena
  • 50 cL de lait entier
  • sel, poivre
  • 75 grammes de gruyère râpé
  • 4 tranches de jambon blanc
  • 20 grammes de beurre
  • grammes 20 g de beurre pour le plat

Ustensiles

  • une casserole d'eau bouillante ou un cuit vapeur
  • une poêle anti-adhésive
  • une casserole
  • un plat allant au four

Préparation de la recette Roulades d’endives au jambon

Éplucher les endives, les faire cuire à l’eau bouillante salée 30 minutes où à la vapeur.
Les égoutter soigneusement et les passer 5 minutes dans une poêle antiadhésive pour les sécher.
Délayer la Maïzena avec le lait froid.
Saler et poivrer.
Faire cuire à feu moyen en tournant, retirer la sauce du feu dès les premiers bouillons et y ajouter le gruyère.
Rouler chaque endive dans une 1 tranche de jambon.
Les placer dans un plat à four beurré.
Verser la sauce par dessus uniformément.
Parsemer la surface de petits morceaux de beurre.
Faire gratiner à four chaud thermostat 8 (240°C) 10 minutes.
Servir dans le plat de cuisson.

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12 mars 2017

Les céréales

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Les céréales ont toujours été la base de l’alimentation de l’Homme. On les avait un peu oubliées mais, grâce à l’écologie et à la diététique, elles reviennent sur nos tables. Voici les plus courantes :

L’avoine
Très nourissante, elle était surtout consommée dans les régions de montagne. Les enfants connaissent les flocons d’avoine. On en fait du porridge, des gâteaux, des mueslis.

Le blé
C’est sans doute la céréale la plus connue et celle dont l’utilisation est la plus large. Depuis le pain jusqu’aux pâtes, nous en consommons quotidiennement. Sous forme de semoule c’est le couscous, excellent plat d’accompagnement.

Le boulghour
C’est du blé dur germé. Précuit, séché et concassé, il donne une bouillie nourrissante pour les enfants. Cru, il sert à préparer le délicieux taboulé.

Le maïs
Cru ou cuit, chaud ou froid, il est délicieux. Il nourrit humains et animaux. Sous forme de semoule, on en fait de la polenta.

Le riz
Il est préférable de consommer du riz complet. Le riz étuvé est moins nutritif que le riz complet mais meilleur que le riz blanc. La farine de riz remplace celle de blé ou la Maïzena (farine de maïs) dans l’élaboration des sauces.

Le sarrasin
Dans les pays de l’Est, il se consomme en grains (comme du riz). Sous forme de farine, il donne les fameuses galettes bretonnes.

Le seigle
Le pain de seigle est recommandé avec les fruits de mer.

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11 mars 2017

Petits soufflés au maïs

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Petit conseil : Ne remplir les ramequins qu’aux trois-quarts.

Pour 6 personnes () - Préparation : 15 minutes - Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

  • 1 boîte de maïs doux de 410 g environ
  • 50 grammes de cheddar
  • 20 grammes de beurre
  • 15 grammes de farine
  • 15 cL de lait
  • 3 œufs (blancs et jaunes séparés)
  • 30 grammes de beurre pour les moules
  • sel, poivre

Ustensiles

  • un mixeur
  • une casserole
  • un saladier
  • un fouet (si possible electrique)
  • 6 ramequins beurrés

Préparation de la recette Petits soufflés au maïs

Mixer le maïs en purée, râper le cheddar.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
Ajouter la farine et tourner 2 minutes sur le feu.
Verser peu à peu le lait et porter à ébullition en tournant.
Transvaser dans un saladier et ajouter en mélangeant purée de maïs, cheddar, jaunes d'œufs, sel et poivre.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Les incorporer délicatement au mélange précédent.
Verser dans 6 ramequins beurrés.
Cuire à four chaud thermostat 7 (210°C) 20 minutes.
Les soufflés doivent être dorés et bien gonflés.
Décorer rapidement de poivrons et servir aussitôt.

 

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