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Informations pratiques pour la cuisine

12 mars 2017

Les céréales

cereales

Les céréales ont toujours été la base de l’alimentation de l’Homme. On les avait un peu oubliées mais, grâce à l’écologie et à la diététique, elles reviennent sur nos tables. Voici les plus courantes :

L’avoine
Très nourissante, elle était surtout consommée dans les régions de montagne. Les enfants connaissent les flocons d’avoine. On en fait du porridge, des gâteaux, des mueslis.

Le blé
C’est sans doute la céréale la plus connue et celle dont l’utilisation est la plus large. Depuis le pain jusqu’aux pâtes, nous en consommons quotidiennement. Sous forme de semoule c’est le couscous, excellent plat d’accompagnement.

Le boulghour
C’est du blé dur germé. Précuit, séché et concassé, il donne une bouillie nourrissante pour les enfants. Cru, il sert à préparer le délicieux taboulé.

Le maïs
Cru ou cuit, chaud ou froid, il est délicieux. Il nourrit humains et animaux. Sous forme de semoule, on en fait de la polenta.

Le riz
Il est préférable de consommer du riz complet. Le riz étuvé est moins nutritif que le riz complet mais meilleur que le riz blanc. La farine de riz remplace celle de blé ou la Maïzena (farine de maïs) dans l’élaboration des sauces.

Le sarrasin
Dans les pays de l’Est, il se consomme en grains (comme du riz). Sous forme de farine, il donne les fameuses galettes bretonnes.

Le seigle
Le pain de seigle est recommandé avec les fruits de mer.

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30 janvier 2017

Quel vin pour quel plat

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Pour vous aider à choisir le bon vin.

Potages : eau ou rouges légers.

Crème (volailles ou champignons) et soupes de poissons : blancs secs ou rosés.

Entrées froides avec du vinaigre : jamais de vin.

Entrées froides sans vinaigre : blancs secs, rosés ou rouges légers.

Entrées chaudes : rosés ou rouges légers.

Melons : blancs liquoreuxou vin doux.

Charcuteries : blancs secs ou rouges légers.

Œufs : blancs secs ou rouges légers.

Foie gras en entrée : vin jaune ou blancs liquoreux.

Coquillages : blancs secs.

Poissons : blancs secs.

Poissons à la crème : blancs liquoreux.

Plats au vin : même vin que le plat.

Viandes blanches : blancs secs, rouges légers.

Viandes rouges : bourgognes, bordeaux ou vins corsés.

Gibiers : bourgognes, bordeaux ou vins corsés.

Tripes : blancs secs, rouges légers.

Escargots : blancs secs, rouges légers.

Légumes en général : rouges légers.

Champignons sauf cèpes : blancs secs

Cèpes : bordeaux.

Roquefort, camembert ou munster : bourgogne, bordeaux ou rouges corsés.

Bleus et fromages à pâte cuite : blancs secs ou rouges corsés.

Chèvres : blancs secs ou rouges légers.

Entremets, desserts et fruits : blancs liquoreux.

Gâteau au chocolat : impérativement de l’eau.

Enfin, le champagne est indiqué pour les poissons, les entremets, les desserts et les fruits.

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08 janvier 2017

Le conseil de la semaine !!!

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Pour vous aider à choisir votre viande.
La réussite d'une recette à base de viande vient essentiellement de la qualité de la viande elle-même.
Choisir la viande de bœuf rouge vif mais pas trop clair, la graisse devant être jaune clair et souple.
Les autres viandes ne doivent jamais présenter de bandes noirâtres à l’endroit de la coupe.

Quels morceaux choisir ?

Le bœuf
Pour les biftecks : soit une viande courte, poire, merlan, rumsteck, faux-filet et la côte à griller, bien sûr I Soit une viande longue (plus fibreuse sous la dent) : bavette ou onglet (très goûteux).
Pour les rôtis : le filet, l’aloyau, le talon de nache plus ferme mais d’un goût prononcé, le rumsteck.
Pour les pièces à braiser : de la tranche grasse, du jumeau. Les morceaux comme les plats de côtes sont réservés au pot-au-feu.

Le mouton
A la poêle ou à griller : les côtes, premières, secondes ou filets.
A rôtir : l’épaule, un peu nerveuse ; le gigot, à choisir court et dodu.
A sauter : le collier, le haut de côtelette, la poitrine.

Le veau
A la poêle : les côtes et l’escalope. A rôtir : le quasi ou le filet mignon.
A braiser : le tendron.

Le porc
A la poêle : les côtes filets (un peu sèches) ; pour le barbecue, par exemple, préférer les côtes d’échine. A rôtir : le filet, ou une échine désossée.
En préparation culinaire : la palette, le travers et le lard frais, demi-sel ou fumé.

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06 janvier 2017

Thermostat et la température du four

Voici la correspondance entre chaque niveau de thermostat et la température du four qu’elle implique.
Le degré Celsius (°C) est utilisé en France, la chaleur reprend les expressions parfois utilisées dans les livres de cuisine, le degré Fahrenheit (°F) est généralement utilisé dans les pays anglo-saxons.

tableau-conversion-thermostat

Lorsque vous préchauffez votre four, comptez 10 à 15 minutes. Dans la majorité des cas, il faut préchauffer le four avant d’y mettre des aliments en cuisson.

Attention, si vous possédez un four à chaleur tournante ou à air pulsé, diminuez ces températures de 10°C ou réduisez le temps de cuisson de 5 minutes environ.

Posté par Madame miam miam à 16:05 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

29 décembre 2016

Préparer son poisson

poissons

Pour ne pas être pris au dépourvu, voici quelques conseils pour l’épluchage d’un poisson.

Le poisson est le meilleur aliment qui soit, il est délicieux au four, en papillote, cru ou encore au court-bouillon.
Beaucoup de poissonniers le préparent mais il est bon de connaître quelques « trucs ».

Il ne faut pas hésiter à prendre le poisson en main (il ne sent mauvais que lorsqu’il n’est pas frais).

Vider le poisson
Les poissons plats se vident près de la tête, les poissons ronds et longs s’ouvrent depuis l'orifice ventral jusqu’à la tête.
Les débarrasser de tout le sang.
Ne pas ôter la tête du poisson, il aura meilleure allure une fois cuit.

Avant de faire cuire un poisson plat, à la poêle ou au four, l’ébarber, c’est à dire couper les nageoires avec des ciseaux de cuisine.

Mettre un poisson en filet
Utiliser un couteau dit « filet de sole » à lame longue et très effilée.
Poser le poisson vide sur une planche, entamer la peau du dos et séparer le poisson en deux.
Glisser la lame le long de l’arête centrale, soulever l’arête à l’aide du couteau.
Pour séparer la chair de la peau, poser chaque filet peau contre la planche et en inclinant la lame du couteau de 15° par rapport au plan de travail, la glisser tout le long du filet.

Poisson à farcir
Choisir de préférence des poissons ronds.
Glisser la lame par l’ouverture de nettoyage et dégager une poche le long de l’arête centrale, garnir et coudre avec du fil de cuisine ou maintenir les bords du poisson avec une pique en bois.

Posté par Madame miam miam à 21:51 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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Les huiles

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Corps gras « végétal » par excellence, les huiles nous offrent leur apport énergétique et vitaminique indispensable à l’équilibre de notre santé.
Elles sont le plus souvent pauvres en cholestérol mais leur valeur énergétique est de 900 calories pour 100 g.
On les utilise à froid pour l’assaisonnement des salades, la préparation de sauces ou de marinades.
A chaud, leur origine déterminant leur résistance à la chaleur, elles servent pour les cuissons à la poêle, au four ou au bain de friture.

L’huiie d’olive a un parfum subtil et son goût si fruité évoque le soleil.
Riche et digeste, elle supporte une forte température en friture.
Ses qualités la font rechercher pour les salades, l'aïoli et les cuissons rissolées.

L’huile de noix a un goût caractéristique très apprécié dans l’assaisonnement des salades régionales, Périgord, Touraine, Dauphiné.
Très fruitée, elle rancit très facilement.

L’huile de noisette donne une saveur fruitée aux salades raffinées ou inattendues.

L’huile d’arachide, extraite de la cacahuète et raffinée, est l’huile idéale des fritures car elle supporte très bien les fortes températures, et des salades et sauces.

L’huile de tournesol, légère et neutre de goût, est très appréciée pour ses qualités diététiques.
On peut l’utiliser en cuisson à faible température.

L’huile de soja, légère et onctueuse, convient à tous les assaisonnements.

L’huiie de colza a un goût peu prononcé qui la rend parfaite pour les assaisonnements et les cuissons douces.

L’huile de maïs, recommandée dans les régimes contre le cholestérol, est légère pour les salades et les sauces mais ne supporte pas d’être chauffée à plus de 170°.

L’huile de pépin de raisin est très utilisée en cuisine diététique pour l'assaisonnement des salades et des crudités.

Posté par Madame miam miam à 21:43 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Composer un plateau de fromages

fromage

Il existe assez de fromages en France pour en déguster un chaque jour de l'année...(A.O.C. ; par exemple : roquefort, crottin de chavignol, brie de Meaux, camembert de Normandie, etc.).

Présentation
Un plateau de fromages bien équilibré se compose en général de 5 ou 6 variétés différentes soit regroupées par affinités régionales, soit par famille de pâte.

Si l’on choisit d’y faire figurer un fromage de chaque grande « famille », on peut, par exemple, sélectionner un coulommiers ou un camembert, un pont-l’évêque ou un reblochon (saveur plus prononcée), un sainte-Maure ou plusieurs petits cabécous (chèvre), un bleu de Bresse ou du roquefort, un morceau de cantal ou de saint-Nectaire et enfin un morceau de gruyère ou de comté.

Savoir-vivre
Ne pas oublier de prévoir au moins deux couteaux distincts pour le service : un pour le roquefort ou certaines variétés au goût fort, l'autre pour les fromages à pâte plus sèche.

Règle d’or à respecter pour l’agrément de chaque convive : le fromage ou la portion présentée doivent être entamés de manière à en répartir équitablement la croûte.

Posté par Madame miam miam à 19:04 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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28 décembre 2016

Comment décorer vos verres à cocktail

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 Voici mon petit truc pour la décoration de vos verres à cocktail....

Pressez le jus d'un ou plusieurs citron(s) ou oranges.

Mettez le jus dans une assiette creuse.

Dans une seconde assiette, mettez du sucre en poudre. Prenez vos verres et retournez-les, bords en bas.

Trempez les bords dans le jus de citron ou des oranges, puis dans le sucre en poudre.

Laissez sécher les verres à l'endroit.

Pour avoir des bords de couleur, c'est tout aussi simple, remplacez le jus de citron par du sirop (grenadine, menthe...) !

Posté par Madame miam miam à 17:11 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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26 décembre 2016

Astuce pour décorer un gâteau

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 Ne jeter plus les disques de papier dentelle (qui sert habituellement à présenter les tartes).

Posez le sur la surface du gâteau, saupoudrer le sucre glace à travers un tamis, au-dessus du disque, retirez-le délicatement Il en restera une ravissante décoration.

Posté par Madame miam miam à 18:58 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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