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Découvrez sur cuisine régionale des recettes de poisson pour le cuisiner au quotidien.

27 avril 2018

Coquilles Saint-Jacques à l’anglaise

coquilles-st-jacques-anglai

Pour 4 personnes () Préparation  30 minutes - cuisson 30 minutes

Ingrédients

  • 16 coquilles Saint-Jacques décoquillées (fraîches ou surgelées)
  • 40 grammes de beurre
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1/2 citron
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 cuillère(s) à soupe de crème fraîche

Bouillon

  • 1 verre de vin blanc sec
  • 2 pincées de noix de muscade
  • 1 verre d’eau
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 2 clous de girofle
  • sel, poivre

Ustensiles

  • une garnde casserole
  • un tamis
  • une petite casserole
  • un plat
  • un fouet

Préparation de la recette Coquilles Saint-Jacques à l’anglaise

- Pour le court-bouillon :
Faites bouillir ensemble, dans une casserole, le vin, l'eau,  le jus de citron, le clous de girofle, sel, poivre et deux pincées de muscade, pendant 10 minutes.
Lavez les coquilles à l’eau courante.
Égouttez-les.
Plongez-les dans le court-bouillon bouillant.
Laissez frissonner sans bouillir 5 minutes.

Égouttez tout en conservant le jus de cuisson.
Passez celui-ci à travers un tamis et réservez-le dans une petite casserole.
Disposez les chairs des coquilles sur un plat.
Gardez au chaud.

Malaxez le beurre et la farine.
Incorporez ce mélange, par petits morceaux, au court-bouillon en ébullition.
Fouettez sans arrêt jusqu’à épaississement.
Ajoutez le jus de citron.
Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
Délayez.
Donnez deux ou trois bouillons.
Incorporez, enfin, hors du feu, le jaune d’œuf battu avec deux cuillerées à soupe de crème fraîche.
Nappez les coquilles Saint-Jacques avec cette sauce.
Servez sans attendre avec du riz nature, des pommes à l’anglaise ou des épinards.
 
astuce du chef
- Au moment ou vous ajoutez le citron dans la sauce, vous pouvez également y adjoindre un peu de zeste d’orange finement haché.
Juste nappées de sauce fine à la crème, les coquilles Saint-Jacques à l’anglaise sont des plus savoureuses.
 
Pour votre santé, éviter de manger trop gras, trop sucré, trop salé - MangerBouger.fr
 

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04 mars 2018

Quiche de Brandade de morue

quiche-morue

Pour 8 personnes () - Prêt en 30 minutes - Cuisson 1 heure - Attente 1 jour

Ingrédients

  • 1000 grammes de miettes de morue (sous vide) surgelés
  • de l'huile d’olive
  • 2 gros oignons
  • 4 gousses d'ail
  • 1 bouquet de persil
  • 1000 grammes de pommes de terre
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 8 quiches (pretagarnir 11 cm Pidy)
  • du poivre

Ustensiles

  • un faitout
  • un plat allant au four

Préparation de la recette :

Faire dessaler la morue en la faisant tremper dans l'eau 24 heures avant le moment de préparer la brandade (en changeant l'eau régulièrement).
Faire revenir légèrement dans un faitout les oignons et l'ail (une gousse) dans de l'huile d'olive.
Ajouter les pommes de terre coupées en rondelles, cuire 5 minutes à feu vif et déglacer avec 20 cl de vin blanc, porter a ébullition et ajouter ensuite la morue avec le restant d'ail pilé et le persil haché.
Bien mélanger et laisser cuire l'ensemble pour les faire devenir translucide mais pas trop cuite (car ensuite elles vont finir de cuire au four) poivrer (environ 20 minutes à feu doux).
Goûter et ajouter éventuellement un peu de sel mais pas trop car la morue est déjà salée.
Garnir vos quiche (pretagarnir Pidy) de la préparation.
Mettre dans un plat allant au four et par-dessus la préparation arroser d'un peu d'huile d'olive et jouter un peu de chapelure, faire dorer 15 minutes au four thermostat 6/7 (190°C), et servir avec une salade.
Quiche 11 cm (pretagarnir)

quiche-11-cm

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17 janvier 2018

Goujonnettes de sole

goujonnettes-de-sole

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 15 minutes

POUR 6 PERSONNES

• 12 filets de sole

• 50 g de farine

• sel, poivre

• 2 I d’huile de friture

• 6 quartiers de citron

Pour la sauce tartare :

• 1 jaune d’œuf cru

• 1 jaune d’œuf dur

• 1 cuil. à soupe de moutarde

• 1 cuil. à soupe de câpres

• 5 ou 6 cornichons

• un petit bouquet de persil

• 20 cl d’huile de tournesol

• sel, poivre

 

Préparer la sauce :
Broyer au mixeur le jaune d’œuf dur, les câpres, les cornichons et le persil.
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et la moutarde.
Verser l’huile en filet et monter la sauce au fouet jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une mayonnaise.
Incorporer alors les ingrédients mixés.
Saler, poivrer.

Faire chauffer l’huile de friture.
Entre-temps, couper chaque filet de sole en biais en 4 ou 5 lanières (goujonnettes).
Les saler, les poivrer et les rouler sur elles-mêmes en les vrillant légèrement.
Les passer dans la farine.
Frire les goujonnettes en les plongeant par petites quantités dans l’huile bien chaude (3 à 5 minutes).
Egoutter et servir aussitôt avec la sauce et le citron.

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13 janvier 2018

Assiette du pêcheur

assiette-du-pecheur

Pour 4 personnes () Préparation : 30 minutes - Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

  • 4 médailllons de lotte (120 g chacun)
  • 4 filets de soles
  • 4 filets de rougets barbets
  • 1 queue de saumon (300 g) mise en filets
  • 1 bocal de soupe de poisson
  • 1 bouquet garni
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • quelques croûtons passés au beurre
  • du sel de mer, poivre du moulin

Préparation de la recette Assiette du pêcheur

Préparer un court-bouillon avec bouquet garni, oignon coupé en rondelles, carottes en petits dés et 1 litre d’eau, saler au sel de mer.

Lorsque le court-bouillon bout, plonger la lotte ; laisser cuire 5 minutes, puis ajouter les rougets, le saumon et enfin la sole.
Laisser cuire 7 à 8 minutes puis sortir les poissons.

Pendant la cuisson des filets, ouvrir le bocal de soupe de poisson, le réchauffer, vérifier l’assaisonnement.
Disposer un filet de chaque poisson dans 4 assiettes chaudes, arroser de soupe, donner un tour de moulin à poivre sur chaque filet et servir aussitôt avec quelques croûtons passés au beurre.

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02 janvier 2018

Ragoût de lotte à la tomate

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Pour 4 personnes () - Préparation : 15 minutes - Cuisson : 20 à 25 minutes

Ingrédients

  • 700 grammes une queue de lotte
  • 2 cuillères à soupe d'huile neutre ou d'olive
  • 1 ciboule coupée en tranches
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1/2 cuillère à café d’aneth en poudre
  • 1/2 cuillère à café de basilic en poudre
  • 12 cL de vin blanc sec
  • 385 grammes de tomates pelées, épépinées en boîte
  • sel, poivre
  • 1/2 citron en tranches fines

Ustensile

  • une sauteuse

Préparation de la recette Ragoût de lotte à la tomate

Couper la lotte en tranches.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile à feu moyen, y faire revenir la ciboule 2 minutes en la remuant.
Ajouter ail, aneth et basilic.
Verser le vin.
Porter à ébullition avant d’ajouter les tomates, du sel et du poivre.
Baisser le feu et cuire 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter les tranches de lotte et de citron.
Poursuivre la cuisson 10 minutes.
Servir dans le plat de cuisson.
Voir d'autres recettes de

POISSONS

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31 décembre 2017

Filets de Saint-Pierre au beurre de moutarde

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Pour 4 personnes () - Prêt en 20 minutes - Cuisson 25 minutes

Ingrédients

  • 800 grammes de pommes de terre à chair ferme pelées et coupées en quartiers
  • 4 filets de Saint Pierre de 150 g
  • sel, poivre
  • 2 cuillères à soupe de moutarde forte
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 120 grammes de beurre fractionné en petits morceaux

Déco

  • bouquets de persil et rondelles de citron pour décorer

Ustensiles

  • une casserole pour le bain-marie
  • un cuit vapeur ou une casserole avec une passoire
  • une cuillère en bois

Préparation de la recette Filets de Saint-Pierre au beurre de moutarde

- Faire cuire les pommes de terre 25 minutes à la vapeur.
10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les filets de Saint Pierre salés et poivrés.
Mettre dans une casserole posée sur un bain-marie la moutarde et le jus de citron.
Tourner vivement avec une cuillère en bois en ajoutant le beurre morceau par morceau et en retirant de temps en temps la casserole du feu si le bain-marie devenait trop chaud.
Lorsque tout le beurre est absorbé, saler et poivrer.
Servir les filets accompagnés des pommes de terre, nappés de la sauce et décorés de rondelles de citron et du persil.

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13 novembre 2017

Crevettes à l’aigre-doux

crevettes-aigre-doux

 

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Pour 4 personnes () - Préparation : 15 minutes - Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
  • 1 oignon
  • 280 grammes d’ananas au sirop en morceaux (en boîte)
  • 225 grammes de crevettes décortiquées
  • 1 cuillère à soupe de zeste d’orange
  • des brins de menthe

Sauce

  • 1 cuillère à soupe de Maïzena
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux en poudre
  • 2 cuillères à soupe de sucre roux en poudre
  • 1 cuillère à café de ketchup
  • 1 cuillère à soupe de xérès
  • sel, poivre

Ustensiles

  • une poêle
  • une casserole

Préparation de la recette Crevettes à l’aigre-doux

- Éplucher et laver carottes et céleri.
Couper les carottes en fines rondelles, émincer le céleri.
Dans une poêle, chauffer l’huile à feu moyen.
Ajouter le céleri, l’oignon haché, les carottes.
Baisser le feu et cuire 10 minutes en remuant; les légumes ne doivent pas dorer.
Égoutter l’ananas, mélanger le sirop avec les ingrédients qui composent la sauce.
Mettre dans une casserole et porter à ébullition en remuant.
Ajouter les crevettes et l’ananas.
Cuire à feu doux, juste pour réchauffer.
Mélanger cette préparation avec les légumes.
Transvaser dans un plat chaud, décorer avec le zeste d’orange et les brins de menthe.

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13 octobre 2017

Cotriade bretonne

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Pour 6 personnes () - Préparation : 40 minutes - Cuisson : 45 minutes

Ingrédients

  • 1500 grammes de poissons variés (maquereau, tranches de congre, merlu, merlan, vieille, etc.)
  • 2 oignons émincés
  • 2 branches de céleri émincées
  • 50 grammes de beurre demi-sel
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 2 tomates en morceaux
  • 1 bouquet garni
  • 500 grammes d’arêtes de poissons (soles, par exemple)
  • 3000 grammes d'eau
  • sel, poivre de Cayenne
  • 6 navets en gros cubes
  • 6 carottes en tronçons
  • 1000 grammes de pommes de terre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre
  • des tranches de pain de campagne rassis

Ustensile

  • une grande cocotte

Préparation de la recette Cotriade bretonne

- Videz les poissons.
Les couper en tranches ou en tronçons.
Dans une grande cocotte, faire revenir les oignons et le céleri avec le beurre.
Mettre l’ail, les tomates, le bouquet garni et les arêtes de poissons.
Ajouter 3 litres d’eau, du sel et du poivre.
Faire cuire 30 minutes à petit feu.
Filtrer, puis remettre dans la cocotte avec les navets et les carottes.
20 minutes plus tard, ajouter les pommes de terre pelées et coupées en deux.
15 minutes après, introduire les poissons.
Laisser mijoter encore 10 minutes.
Servir les poissons égouttés et arrosés d’une louche de bouillon de cuisson additionné de vinaigre.
Couper le pain en petits morceaux.
Les mettre dans une soupière et y verser le reste du bouillon.

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14 janvier 2017

Darnes de thon

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Se servir de pelles plates pour retourner le poisson en cours de cuisson.

Pour 4 personnes () - Préparation : 10 minutes - Cuisson : 40 minutes

Ingrédients

  • 2 cuillère(s) à soupe de farine
  • 4 darnes de thon (ou, si le thon est très large, 2 darnes de 350 g chacune)
  • 1 gousse(s) d'ail
  • 1 gros oignon
  • 500 grammes de tomates (ou 1 boîte de tomates pelées)
  • 4 filets d’anchois
  • thym, laurier, 1 branche de persil
  • 1 cuillère(s) à soupe de câpres
  • 4 cuillère(s) à soupe d’huile d'olive
  • sel, poivre

Ustensile(s)

  • une poêle antiadhésive
  • une sauteuse

Préparation de la recette Darnes de thon

Fariner légèrement chaque tranche de thon.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle et dorer le poisson des deux côtés, réserver.

Dans une sauteuse, verser le reste d'huile et faire revenir à feu doux ail et oignon finement hachés.
Réduire en purée tomates et filets d'anchois.
Verser ce mélange dans la sauteuse avec persil, thym et laurier.
Saler, poivrer.
Laisser cuire la sauce 10 minutes.

Remettre le poisson et cuire à feu doux encore 20 minutes.
Retourner les darnes à mi-cuisson.
Parsemer de câpres et servir accompagné de cœurs d’artichauts.

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28 décembre 2016

Aumônières au cresson

Aumônières au cresson : Fumée, pochée, grillée ou fraîche, sa chair rose séduit les grands et les petits.aumonieres-au-cresson

 

 

 

Pour 4 personnes ()  Prêt en 25 minutes - Cuisson 3 minutes

Ingrédients

  • 2 bottes de cresson
  • 4 larges tranches de saumon fumé
  • 200 grammes de saumon frais en filets
  • 1 citron vert
  • 1 botte de ciboulette
  • 10 cL de crème fraîche liquide
  • 5 cL d’huile d’olive
  • Aneth, Ciboulette, Cerfeuil
  • sel, poivre

Préparation de la recette Aumônières au cresson

Taillez le saumon frais en petits dés. 
Assaisonnez de sel et de poivre.
Arrosez du jus de citron vert.
Saupoudrez des herbes ciselées.
Faites blanchir les feuilles de cresson, égouttez-les, mixez-les puis ajoutez la crème.
Posez les tranches de saumon fumé bien à plat, disposez au centre de chacune d’elles 1/4 du tartare réalisé.
Maintenez les aumônières fermées à l’aide d’un brin de ciboulette ou d'un pic à brochette.
Nappez les assiettes d’un cordon de sauce cresson et disposez au centre les aumônières.

Posté par Madame miam miam à 17:06 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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